Untuk Live And Dine In Marseille: City's Gritty Kedua Perancis Adalah Sayang Gastronomi
Wednesday, August 14, 2019
Add Comment
Setengah abad kemudian & kasus-kasus nir kelihatan lebih menyehatkan. "Skag city," menggelar Popeye Doyle berdasarkan Gene Hackman, pada Connection Perancis II (1975), ketika dia melangkah jauh ke fasad yang runtuh, lorong-lorong & jalan-jalan yang berminyak berminyak dengan kemurungan & putus harapan. Kerana Marseille merupakan keliru satu daripada kota-kota yg menanggung keganasan, meskipun tidak beralasan, menurut dunia internasional tak pernah mati. MFK Fisher, galat seseorang penulis terbaik Amerika mengenai makanan, sering berkunjung, & tinggal di sana buat sementara waktu di Tujuh Puluh pula. Namun rakan-rakan bimbang buat keselamatannya. Pasangan Scotland memberitahunya bahawa orang "telah bercanda sebelum meninggalkan England, bila mereka mengakui mereka akan ke Marseille, 'Betapa murka ! Tiada siapa yang pergi ke Marseille! Tetapi pastikan anda membawa kami saku Big H, bila peluru terlepas anda! ... Beberapa pembaikan kualiti atas budak lelaki tua! '"Très droll.
Marseille, bagaimanapun, merupakan pelabuhan yang kuno dan yang makmur, & bandar ke 2 terbesar di Perancis, yang diasaskan sekitar 600BC, waktu pemimpin Protis Phootel mula-mula melihat teluk ayam, yg dilindungi sang 2 singkapan batu, & menganggapnya kelihatan seperti yang indah loka buat menubuhkan perkhemahan. Ia selamat menurut pencerobohan, menurut Yunani & Rom ke Visigoths, Arogonese & Jerman - yang akhirnya memusnahkan Pelabuhan Vieux pada tahun 1943 - dan pengepungan, serangan dan tulah yg tidak berkesudahan. Tetapi Fisher meremehkan stereotaip yg abadi dan abadi. "Salah satu perkara yg paling menggembirakan tentang Marseille," beliau menulis pada Bandar Besar, "Adalah kebanyakan orang yang menggambarkannya ... Menulis kasus yg sama ... Garis akrab yg Marseille melakukan yang terbaik buat menepati reputasi yang legenda menjadi kapital global buat 'dope, pelacur & keganasan jalanan'. Rupa-rupanya, orang suka melirik sekali lagi pada istilah-istilah usang yang sama: jahat, kotoran, berbahaya. "
Hanya selepas tengah hari, pada trend panas yang paling cerah menurut petang petang musim gugur, kejahatan itu seolah-olah jauh, dibawa jauh dari angin bahari yang cepat dan segar. Dan kotoran lebih haus & lusuh daripada kemerosotan yg keterlaluan ad interim satu-satunya bahaya merupakan kontemplasi gelas ketiga pastinya. Saya duduk bersama kawan, chef dan penulis makanan Rowley Leigh, seseorang lelaki yang nir diberikan pujian, pengsan atau sebaliknya. "Tetapi saya suka loka ini," ucapnya. "Rasanya benar, betul, krusial dan hidup. Ia nir menjanjikan pada pelancong, atau menaruh sedikit masalah yang difikirkan sang sesiapa, sama terdapat. Sangat cara Marseille. "
Kami berundur kembali ke dalam senyap yang selesa, yg terletak pada atas bandar pada atas teres hospital Hôtel-Dieu abad ke-16, sekarang hotel InterContinental yang relatif selesa. Di hadapan kita menjumpai basilica Notre-Dame de La Garde, di mana Maria & Anak yang berkilauan dan bergelung memandang dengan semangat ke atas sebuah bandar yg terselubung antara bukit-bukit Mediterania & Provençal. Di bawah, Vieux-Port, dengan bouillabaisse yang mahal & hotel-hotel pudar, kedai sabun & barisan perahu kecil.
Pelabuhan itu mungkin sudah berubah sejak zaman Dickens, tetapi wajah setiap warna, "Hindoos, Rusia, Cina, Sepanyol, Portugis, Inggeris, Perancis, Genoa, Neapolitans, Venesia, Yunani, Turks, keturunan dari semua pembina Babel "beliau menunjukkan dalam permulaan Little Dorrit , masih tenat akbar. Sebagai pintu masuk ke selatan, Marseille selalu menarik warga : orang Yunani, Itali, Armenia, Vietnam, Korsika & Afrika Utara - Sahara Afrika, pieds-noirs menurut Algeria dan Maghrebis juga. Campuran lama yg riang, katakan sedikit.
Ia juga bermakna makan tengah hari yang baik. Kami meninggalkan hotel ini, & menghamburkan jalan-jalan yg sempit, melihat ke belakang & ke laut, di atas "kubu suram" Dumas, Château d'If, "yang kelihatan misalnya Edmond Dantès [alias The Count of Monte Cristo], 'seperti perancah kepada seorang penipu '". Kami bersiar-siar pada bukit-bukit yang melewati muda, Afrika Utara dan Kaukasia. Jejak lagu mereka, jurulatih putih yang murni & penat lelah mudah dipertukarkan, namun mereka bosan daripada menaikkan harga. Bandar ini memiliki kelebihan, niscaya, tetapi itu relatif berbeza daripada permusuhan yang terang-terangan. Di sudut gelap, tubuh yg rawan sekali-sekala memunculkan selimut yang bernoda, dan wajah yang dilukis disinari menggunakan ringkas oleh suar yang lebih ringan; & kadang-kadang, bau kencing usang menyerang hidung. Orang-orang ini, kelas bawah biasa mana-mana bandar akbar, walaupun,
Bagaimanapun, "sebenarnya Marseille & reputasinya secara beransur-ansur," dari Jonathan Meades yg populer menggunakan ikon polymath yg bernama Jonathan Meades, yang tinggal pada sini, dalam Unité d'Habitation yang direka oleh Le Corbusier - yg arkiteknya dikenali menjadi "La Cité Radieuse" - buat beberapa tahun. "Jenayah itu kebanyakannya peperangan geng antara perpaduan gengga yg bertanding menggunakan pemikiran ekonomi yang nir sempurna: apabila seluruh orang adalah peniaga di mana permintaan akan tiba?" Kata itu, bukan jenis tempat yg sesuai dengan keadaannya. Jika anda mencari perkara, anda nir perlu berusaha jauh. Juga tidak terdapat bandar dalam bepergian ke pelancongan. "Kami berpindah ke sini kerana kami mendapati flat akbar," Meades berterusan. "Kota ini, lambat buat mendedahkan dirinya, merupakan jenis yg disukai. Lupakan bahagian liar, kawasan di mana kita hidup adalah kira-kira seperti Wood St John. "
Pizzaria Chez Etienne, dengan ketuharnya yg membakar kayu, memudar gambar Syracuse & foto-foto bintang yang tidak diketahui, mungkin kelihatan Itali, tetapi Marseillaise, tidak diragukan lagi. Kami secara ringkas mempertimbangkan pieds et paquets , sajian klasik Marseilles yang melibatkan boneka dan trotters. Saya mengharapkan Rowley melompat ke atasnya, kerana sesetengah chef cenderung untuk melakukan apabila menghadapi kasus kolot. Tetapi tidak. "Cara terlalu buruk bagi aku ," katanya. Selamat melarikan diri.
Kami memesan pizza; pizza yg akan menciptakan Neapolitan menangis air mata. Yang pertama memiliki kerak, tipis yg tipis berkerut menggunakan inci yang baik buat berpeluh keju tanpa nama. Plus zaitun. Ia dengan gembira berminyak, sangat asin & mengasah bawang putih mentah. "Pandangan orang Perancis tentang makanan Itali," kata Rowley antara gigitan. "Atau, pizza gaya Marseille. Dan bawang putih mentah itu - dia merupakan kasus Marseille yg sangat. "Piza yg lain ditutupi dengan sos tomato yg sengit & disemat menggunakan ikan teri. Sekali lagi, rasa itu duduk di antara yg berani dan tegas. Salad berkemah menggunakan tebal, berpakaian berotot, ad interim sup ayam yang lazat (cumi-cumi bayi), dimasak menggunakan tangan yang dipelajari, memakai lebih poly bawang putih lagi. Di Marseille, perisa adalah berani misalnya tembaga yg berwarna merah jambu.
Meades adalah pendaftar. "Pizza mereka lebih unggul daripada masalah-masalah Neapolitan yang 'sahih'. Dan versi Marseille menyentuh ke arah tarte dengan baik . Kecemerlangan mengalahkan keaslian tangan ke bawah. Itu pizza, ditambah supion , pieds et paquets , panisse (goreng pusingan adonan chickpea) adalah sajian hebat Marseille. Dan sup ikan, barang-barang gampang. "Pastinya nir bouillabaisse; paling niscaya tidak.
Tetapi bouillabaisse, saya mendengar anda menangis, pastinya hidangan hebat Marseilles, kegembiraannya. Orang boleh hampir nir berkiprah satu inci tanpa dijadikan "benar" atau "terbaik di bandar". Malah, ini merupakan keliru satu perdagangan pelancongan yg dipeluk dengan hasrat tulen. "Bouillabaisse," mereka berbisik & memujuk sambil berjalan melalui pelabuhan. "Anda suka sup, harga yg sangat baik." Ia sememangnya tidak murah, dengan harga bermula dalam € 30 seorang. Harga yg agak akbar buat hidangan satu pot yang dibuat oleh nelayan dalam penghujung hari buat menggunakan semua bit & potongan rawak yg nir dapat dijual.
"Yang benar asal menurut Marseille," tulis Austin de Croze pada Les Plats Régionaux de France . "Kerana ia bukan pada perairan teluk Marseille yg latif bahawa seluruh jenis batu permata yg hebat, yg akan membuat keunggulan bouillabaisse, dijumpai." Semua orang sependapat bahawa rascasse (scorpionfish merah), seekor hewan mini kasar, kasar, ganas, adalah bahan krusial. Bersama-sama dengan poly jenis ikan Mediterranean menjadi tukang masak boleh mendapatkan kakinya. Plus minyak zaitun & kunyit dan roti. Hidangan itu mesti direbus menggunakan cepat (nama itu dari menurut makna kompaun buat merayap), buat mengemulsikan stok dan minyak. Ikan dihidangkan dahulu, umumnya, maka sup atas roti. Ia bukan "dimaksudkan untuk menjadi sup," tegas Elizabeth DavidMasakan Wilayah Perancis . "Harus ada semata-mata sup buat membuat sejumlah akbar pelembab buat kepingan roti." Itu mengungkapkan, beliau nir terlalu suka bermain: "Saya nir akan berfikir bahawa kekurangan yang besar apabila aku diberitahu bahawa aku boleh tidak lagi makan bouillabaisse .... "
Richard Olney, menulis pada The Cookbook Menu French , menggambarkannya sebagai "lebih banyak falsafah daripada penyediaan masakan." Dan sudah tentu cukup udara panas menjerit tentang sajian yang terkutuk untuk mengapung semua belon belon. Pemurnian akan membantah setiap aspek. Mereka sentiasa lakukan. Sama ada roti wajib dibakar, atau digosok dengan bawang putih. Dan tentang penambahan, atau nir, tomato, kentang, wain putih atau kerang; sesat kepada sesetengah orang, injil kepada orang lain. Seperti yg dikatakan oleh dongouste itu, masih ada bencana krustasi tempatan yang sangat manis, masih ada 2 butir pemikiran, kata Waverley Root dalam The Food of France . "Yang pertama, seorang lelaki yg akan meletakkan lobster dalam bouillabaisse akan meracuni telaga. Yang lain merupakan, seorang lelaki yang akan meninggalkannya akan kelaparan anaknya. "
Ia merupakan, mengakui Olney, "mengejutkan soporific." Memang, salah satu daripada banyak cerita terang mengenai penubuhannya melibatkan Venus, Vulcan & Marikh. Venus menciptanya buat menghantar Vulcan buat tidur, jadi beliau boleh menghilangkan sedikit ooh la la dengan Marikh. Meades, walaupun, memiliki sedikit masa buat barangan itu. "Bouillabaisse merupakan perkataan Provençal usang atau mungkin perkataan Occitan yg diterjemahkan sebagai, 'kami melihat anda tiba, bubur.' Ini tentunya kekecewaan yang akbar, secara nir eksklusif mahal & dipakai secara tertentu oleh pelancong. Terdapat satu perkara yg dianggap 'piagam bouillabaisse' - fikir skrip gothic dalam kulit kulit. Ini pada dasarnya adalah perjanjian penetapan harga di kalangan beberapa restoran yg dikatakan gastronomi. "
Walau bagaimanapun, menjadi pelancong, sup yg diberkati ini seharusnya sekurang-kurangnya menyeberangi bibir kita. Namun daripada mengekalkan diri kita ke peringkat jalan, kita menyasarkan bintang-bintang, 3 Michelin tepat, di Le Petit Nice. Ia sedikit keluar menurut bandar, melepasi Plages des Catalans, pantai pada mana Doyle, topi porkpie di atas kepala, bersandar pada atas perempuan tempatan. Sekarang telah gelap, bahari pada bawah kami merupakan hitam misalnya zaitun. Dalam silau lampu, nelayan melontar dari batu-batu yg bertaburan. Saya mempunyai sedikit masa buat berkembang pesat & hiperbola menurut firma tiga bintang, tetapi kuliner di sini adalah luar biasa.
"Bouille-Abaisse" adalah sajian set populer, versi "deconstructed" (mari!) Hidangan. Keterangan mungkin bersifat rumit, ('Dangkal Waters', 'Deep Seas', 'The Abyss'), namun kemahiran & perisa merupakan apa-apa. Lepuh kerang yg paling cantik pada juz garam yang pekat, tetapi sangat higienis, yang cita rasa duyung ikan duyung. Dan konsom tomato dengan intensiti yang hebat. Gérald Passedat, pemilik koki, merupakan seorang tempatan & pasti memahami bagaimana buat membuang rasa. Walaupun Leigh terkesan. Kami berakhir dengan semangkuk sederhana kotor, zat oksidasi berwarna karat. Ia mempunyai kelincahan penuh, penuh dengan kelembutan 5, menggunakan senyuman meremehkan kemerosotan, ditambah dengan bisikan cili, nudge kulit jeruk pahit & merintih lembayung kunyit. Sekiranya kursus terdahulu merupakan tentang ikan duyung manis, maka ini adalah Poseidon's punch. "Baiklah, kami pergi," istilah Leigh. "Anda nir akan mendapati lebih baik daripada itu." Dia betul. Panggil apa yg anda akan, dia merupakan sup ikan yg relatif baik.
Mengapa merupakan makanan yang begitu baik pada sini? Keajaiban MFK Fisher. "Saya fikir dia merupakan kerana keghairahan aneh apa yang tumbuh di belakangnya di tanah kuno, dan terutama apa yang berenang & merayap dan meluncur pada pintu airnya." Tepat sekali. Keesokan harinya, kami bersiar-siar melalui pasar di pelabuhan; baik, lebih banyak koleksi meja yang mengagumkan yang menjual koleksi ikan yg sengit. Terutama rascasse , rouget (merah mullet), sardin, tunggal & dorade(kepala gilt-ketua). Kotak polistirena menyerupai ketam perenang mini (lain-lain ruji sup) ad interim kembung conger leer dan kelabu mullet menumbuk yang terakhir. Tidak terdapat jualan keras pada sini, nir terdapat barang yang berkilat, kecuali sesekali setengah hati. Ia merupakan pemandangan usang, namun satu yang berlaku pada bayang Norman Foster L'Ombrière, sebuah struktur moden yang brilian, yg terletak di cermin segiempat yg besar , nipis seperti pinggir pisau cukur, pada atas lapan tiang. Ia bersinar dengan penuh kegembiraan, bersinar dengan matahari & bahari, sambil menambah abad ke-21 bersinar ke pelabuhan kuno.
Pasti pantas, lalu naik taksi yang agak garang, turun La Canebière yg hebat, ("jalan," dari Alexander Dumas di The Count of Monte Cristo, "Di mana Phoenans moden sangat bangga bahawa mereka mengungkapkan dengan seluruh graviti pada global ... 'apabila Paris mempunyai La Canebière, Paris akan sebagai Marseille ke 2"). Dan ke karya Modernist Unite d'Habitation, bermula dalam tahun 1947, dan mungkin kerja proto-Brutal hebat. Dengan tingkap kaca berwarna sang Picasso, dia mempunyai pesona, & lengkung, & visi masa depan yg nir pernah terdapat. Pemandangan dari bahagian atas merogoh segala-galanya - blok menara konkrit yg kuning, vila-vila terakota, garis putih velodrom, trem, bas & bukit jauh. Marseille merangkak, tanpa rhyme atau irama tertentu. Ia berfungsi misalnya yang dikehendaki. Sebaliknya penduduknya. Kota yang berasingan, & sahaja.
Kami naik bas, turun jalan lebar, dipenuhi dengan gerai yg menjual kasut nilon dan kasut yang tidak sesuai. Dan pada seberang bandar, dekat dengan bahari, melewati pantai Catalan sekali lagi, dan turun satu langkah ke L'Epuisette, tempat Michelin satu bintang menggunakan bumbung besi bergelombang. Terdapat faffing yang biasa mengenai lipatan serbet & rasa nir lumrah. Sesetengah loka Michelin tidak dapat membantu diri mereka sendiri. Makanannya moden namun terjamin, rasa baik seperti teknik: langoustine berisi pada pasta sutera; roti anggun yang dibakar dengan kiub kecil jeli epal. Sekeping sensasi John Dory, gembira segar, dan koki mengambil pieds & pesta , anggun " paquets " rouget, & ribut cumi-cumi lambat. Kami menentukan keju bau busuk & mengangkat residu-sisa Clos Ste Hune Riesling.
Kip menarik, tetapi sebelum itu, berhenti di Maison Empereur: "Maison de qualité reconnue dans les univers Quincaillerie, Droguerie, Coutellerie, Arts Culinaires depuis 1827." Ini adalah emporium daya tarikan yg sporadis berlaku dan mendalam, menjual segala-galanya menurut cetakan madeleine tembaga ke penggiling daging, jeram, kuali tembaga, produk pembersih, bulu wayar, jaket tempat tinggal , pisau, keledai dan indera yang memotong telur menurut telur. Kami menyimpan keperluan yang kami tidak perlukan, kemudian bersiar-siar melalui pasar kerja, pada mana lelaki tua duduk & bergosip, menghirup cawan teh pudina, sementara wanita sengit siku mereka melalui orang ramai. Para belia merokok yg biasa meleleh dengan niat, menonton segala-galanya dan apa-apa.
Leigh berada pada syurga, dengan penyebaran ikan (lebih daripada 10 jenis ikan putih sahaja), dan nilai relatif. "Tidak terdapat pelancong, hanya pasar kerja buat orang-orang yang sebenarnya berdarah masak setiap hari." Memang, tawar-menawar itu sengit. "Inilah cara Perancis wajib ," ucapnya menggunakan sapuan tangannya yang penuh hormat. Kami berhenti menggunakan bar letih & memesan minuman memabukan. Seorang lelaki cadaverous, gemetar, shuffles purba dan limping masuk. Enam, walaupun nir mengakui dia, nir tabah-sabar mencurahkan wiski murah ke dalam kaca yang dilancarkan, & mendahului menurut botol plastik Coke. Lelaki tua itu menelannya pada satu, meninggalkan penarikan duit syiling pada bar, & hobbles. Kami bersiar-siar pada tempat tinggal , cahaya yang menumpahkan, dengan suara loceng, camar dan trotoar jauh.
Toinou adalah kuil makanan bahari yang dilucutkan, dengan suasana kantin (anda beratur dan bayar sebelum makan), tetapi legenda yang berdaging di legenda piscine. Gerai pada luar menjual 20 jenis tiram Perancis, beserta dengan kerang (empat jenis), udang (5 jenis) dan 2 saiz landak bahari. Kami mencelupkan roti ke dalam anchoiade, tudung Belon yang manis & tahan lasak, & tusuk Belon manis dan elang bahari menggunakan sedozen. Saya bertanya sama ada mereka memiliki Tabasco. Pelayan berhenti, menatap aku . "Bukan!" Dia meludah, seolah-olah saya baru saja mengepung nama baik ayahnya. Leigh hanya menyeringai.
Malam telah jatuh dan udara tebal menggunakan gelas kaca, informasi info & pendaratan logam di atas pinggan. Kami berjalan kembali ke pelabuhan, ke Le Souk. Makanan Maghribi sporadis mengisi saya dengan kegembiraan, tetapi sekali lagi, kualitinya luar biasa. Couscous berbulu, harissa buatan sendiri yg sengit, merguez yg dibumbui dengan baik, mencampur sayap kacang soup dan kaki kecil kambing, lembut sudu. Kesemuanya berkerut dengan sebotol merah Guerrouane Maghribi. Dari laut, lampu-lampu berdasarkan bot nelayan mengedipkan mata. Kami bergegas pulang, tidur tidur tewas Dumas.
Chez Michel merupakan sekolah lama , tidak terdapat sajian mencicipi pada sini, atau berbuih atau fantasi cheffy. Tidak, ini merupakan bistro kelas atas yang disukai sang Fisher. Dari luar dia tidak banyak menjanjikan. Di dalamnya, menggunakan lantai marmar yg digilap, taplak meja linen yg murni, cermin penuh kasih sayang dan memamerkan ikan berkilauan, dia mengakibatkan keyakinan yg lapar. Kami memesan udang rebus, kemudian bourride (ikan panaskan dengan aioli). "Salah satu hidangan hebat Provence," menurut Elizabeth David, walaupun menurut Sette, di bawah pantai. Itulah itu, atau bouillabaisse. "Tidak terdapat mucking pada sini," istilah Leigh dengan gembira.
Pertama, kami dibentangkan dengan ikan, berpakaian misalnya pengantin Thai yg berharap. Weever, bass bahari & conger. Mereka dibawa pulang buat dimasak. Mereka datang pulang 20 minit lalu, tegas dan hanya tembus, dengan timbunan kentang kukus. Kemudian sup, stok ikan menebal dengan aioli, tebal sebagai krim ganda & dengan rona yg sama. Rasa bawang putih yang kuat, tetapi nir menggembirakan, rasa cantik ikan lembut tidak jauh pada belakang. Jika bouillabaisse merupakan pelacur yg berapi-barah, maka ini adalah courtesan yg mantap, berpakaian mantel bulu & selendang sutera. Ia smothers dan seduces, sup ikan yang membawa, nir dapat dielakkan, ke katil seorang. Hebat namun melelahkan semuanya sama.
Makan siang terakhir kami dan kami membincangkan Fisher. Dia bercakap tentang Marseille & sifatnya yang "tidak arogan ", menggunakan tegas diterjemahkan sebagai "bertentangan menggunakan apa yg biasa dan normal." Tetapi dia berpendapat bahawa itu nir betul. Ia merupakan perkataan yang "misteri, tidak bisa diketahui dan, pada kabar biasa, nir dapat dipengaruhi. Seperti yg nir bisa dijelaskan menjadi Marseille sendiri. "Salib, mungkin antara mengangkat bahu Gallic & benar-sahih nir dapat menaruh fuck. Dan misalnya Fisher, pelawat seketika ke bandar akbar ini tidak akan gagal buat jatuh cinta kepadanya "semangat seperti phoenix, keindahan & kekejamannya yang realistisnya."
Marseille berbangga tetapi nir arogan, berbudaya tanpa pretensi, sebuah kota yang senang menggunakan kulitnya sendiri. Plus ia mempunyai makanan buat menciptakan rasa cenderung menjadi perhatian dan tali pinggang, dengan baik, kata-kata revolusioner "La Marseillaise": " Aux armes, citoyens ..." Namun nir sebelum makan tengah hari yg baik.
"Ia merupakan loka yg paling menyenangkan buat didiami," kata Meades dengan afeksi. Kenapa beliau tinggal di sini? "Ramah dengan cara yang nir pernah Paris & diletakkan pada cara yg London tidak pernah. Ia jua agak bolshie. Ia merupakan buat Perancis apa Liverpool ke England. "
Tetapi beliau juga selamat. Penyakit & penceroboh, "setiap jenis senjata yang diketahui peperangan Eropah, dari kapak & anak panah kepada derivatif sophisticated serbuk mesiu Cina" sebagaimana Fisher meletakkannya.
Dan tulah, baik semula jadi dan narkotik. "Sukar buat nir menganggap," ucapnya, "apabila sekiranya ledakan nuklear akhirnya menyusun loka itu, beberapa lelaki & perempuan yang pendek dan gelap mungkin akhirnya muncul menurut beberapa loka yg mendalam, buat membiak pada paya garam yg akan mempunyai secara beransur-ansur membaharui perairan mati pada lebih kurang pelabuhan usang. "
Marseille, bagaimanapun, merupakan pelabuhan yang kuno dan yang makmur, & bandar ke 2 terbesar di Perancis, yang diasaskan sekitar 600BC, waktu pemimpin Protis Phootel mula-mula melihat teluk ayam, yg dilindungi sang 2 singkapan batu, & menganggapnya kelihatan seperti yang indah loka buat menubuhkan perkhemahan. Ia selamat menurut pencerobohan, menurut Yunani & Rom ke Visigoths, Arogonese & Jerman - yang akhirnya memusnahkan Pelabuhan Vieux pada tahun 1943 - dan pengepungan, serangan dan tulah yg tidak berkesudahan. Tetapi Fisher meremehkan stereotaip yg abadi dan abadi. "Salah satu perkara yg paling menggembirakan tentang Marseille," beliau menulis pada Bandar Besar, "Adalah kebanyakan orang yang menggambarkannya ... Menulis kasus yg sama ... Garis akrab yg Marseille melakukan yang terbaik buat menepati reputasi yang legenda menjadi kapital global buat 'dope, pelacur & keganasan jalanan'. Rupa-rupanya, orang suka melirik sekali lagi pada istilah-istilah usang yang sama: jahat, kotoran, berbahaya. "
Hanya selepas tengah hari, pada trend panas yang paling cerah menurut petang petang musim gugur, kejahatan itu seolah-olah jauh, dibawa jauh dari angin bahari yang cepat dan segar. Dan kotoran lebih haus & lusuh daripada kemerosotan yg keterlaluan ad interim satu-satunya bahaya merupakan kontemplasi gelas ketiga pastinya. Saya duduk bersama kawan, chef dan penulis makanan Rowley Leigh, seseorang lelaki yang nir diberikan pujian, pengsan atau sebaliknya. "Tetapi saya suka loka ini," ucapnya. "Rasanya benar, betul, krusial dan hidup. Ia nir menjanjikan pada pelancong, atau menaruh sedikit masalah yang difikirkan sang sesiapa, sama terdapat. Sangat cara Marseille. "
Kami berundur kembali ke dalam senyap yang selesa, yg terletak pada atas bandar pada atas teres hospital Hôtel-Dieu abad ke-16, sekarang hotel InterContinental yang relatif selesa. Di hadapan kita menjumpai basilica Notre-Dame de La Garde, di mana Maria & Anak yang berkilauan dan bergelung memandang dengan semangat ke atas sebuah bandar yg terselubung antara bukit-bukit Mediterania & Provençal. Di bawah, Vieux-Port, dengan bouillabaisse yang mahal & hotel-hotel pudar, kedai sabun & barisan perahu kecil.
Pelabuhan itu mungkin sudah berubah sejak zaman Dickens, tetapi wajah setiap warna, "Hindoos, Rusia, Cina, Sepanyol, Portugis, Inggeris, Perancis, Genoa, Neapolitans, Venesia, Yunani, Turks, keturunan dari semua pembina Babel "beliau menunjukkan dalam permulaan Little Dorrit , masih tenat akbar. Sebagai pintu masuk ke selatan, Marseille selalu menarik warga : orang Yunani, Itali, Armenia, Vietnam, Korsika & Afrika Utara - Sahara Afrika, pieds-noirs menurut Algeria dan Maghrebis juga. Campuran lama yg riang, katakan sedikit.
Ia juga bermakna makan tengah hari yang baik. Kami meninggalkan hotel ini, & menghamburkan jalan-jalan yg sempit, melihat ke belakang & ke laut, di atas "kubu suram" Dumas, Château d'If, "yang kelihatan misalnya Edmond Dantès [alias The Count of Monte Cristo], 'seperti perancah kepada seorang penipu '". Kami bersiar-siar pada bukit-bukit yang melewati muda, Afrika Utara dan Kaukasia. Jejak lagu mereka, jurulatih putih yang murni & penat lelah mudah dipertukarkan, namun mereka bosan daripada menaikkan harga. Bandar ini memiliki kelebihan, niscaya, tetapi itu relatif berbeza daripada permusuhan yang terang-terangan. Di sudut gelap, tubuh yg rawan sekali-sekala memunculkan selimut yang bernoda, dan wajah yang dilukis disinari menggunakan ringkas oleh suar yang lebih ringan; & kadang-kadang, bau kencing usang menyerang hidung. Orang-orang ini, kelas bawah biasa mana-mana bandar akbar, walaupun,
Bagaimanapun, "sebenarnya Marseille & reputasinya secara beransur-ansur," dari Jonathan Meades yg populer menggunakan ikon polymath yg bernama Jonathan Meades, yang tinggal pada sini, dalam Unité d'Habitation yang direka oleh Le Corbusier - yg arkiteknya dikenali menjadi "La Cité Radieuse" - buat beberapa tahun. "Jenayah itu kebanyakannya peperangan geng antara perpaduan gengga yg bertanding menggunakan pemikiran ekonomi yang nir sempurna: apabila seluruh orang adalah peniaga di mana permintaan akan tiba?" Kata itu, bukan jenis tempat yg sesuai dengan keadaannya. Jika anda mencari perkara, anda nir perlu berusaha jauh. Juga tidak terdapat bandar dalam bepergian ke pelancongan. "Kami berpindah ke sini kerana kami mendapati flat akbar," Meades berterusan. "Kota ini, lambat buat mendedahkan dirinya, merupakan jenis yg disukai. Lupakan bahagian liar, kawasan di mana kita hidup adalah kira-kira seperti Wood St John. "
Pizzaria Chez Etienne, dengan ketuharnya yg membakar kayu, memudar gambar Syracuse & foto-foto bintang yang tidak diketahui, mungkin kelihatan Itali, tetapi Marseillaise, tidak diragukan lagi. Kami secara ringkas mempertimbangkan pieds et paquets , sajian klasik Marseilles yang melibatkan boneka dan trotters. Saya mengharapkan Rowley melompat ke atasnya, kerana sesetengah chef cenderung untuk melakukan apabila menghadapi kasus kolot. Tetapi tidak. "Cara terlalu buruk bagi aku ," katanya. Selamat melarikan diri.
Kami memesan pizza; pizza yg akan menciptakan Neapolitan menangis air mata. Yang pertama memiliki kerak, tipis yg tipis berkerut menggunakan inci yang baik buat berpeluh keju tanpa nama. Plus zaitun. Ia dengan gembira berminyak, sangat asin & mengasah bawang putih mentah. "Pandangan orang Perancis tentang makanan Itali," kata Rowley antara gigitan. "Atau, pizza gaya Marseille. Dan bawang putih mentah itu - dia merupakan kasus Marseille yg sangat. "Piza yg lain ditutupi dengan sos tomato yg sengit & disemat menggunakan ikan teri. Sekali lagi, rasa itu duduk di antara yg berani dan tegas. Salad berkemah menggunakan tebal, berpakaian berotot, ad interim sup ayam yang lazat (cumi-cumi bayi), dimasak menggunakan tangan yang dipelajari, memakai lebih poly bawang putih lagi. Di Marseille, perisa adalah berani misalnya tembaga yg berwarna merah jambu.
Meades adalah pendaftar. "Pizza mereka lebih unggul daripada masalah-masalah Neapolitan yang 'sahih'. Dan versi Marseille menyentuh ke arah tarte dengan baik . Kecemerlangan mengalahkan keaslian tangan ke bawah. Itu pizza, ditambah supion , pieds et paquets , panisse (goreng pusingan adonan chickpea) adalah sajian hebat Marseille. Dan sup ikan, barang-barang gampang. "Pastinya nir bouillabaisse; paling niscaya tidak.
Tetapi bouillabaisse, saya mendengar anda menangis, pastinya hidangan hebat Marseilles, kegembiraannya. Orang boleh hampir nir berkiprah satu inci tanpa dijadikan "benar" atau "terbaik di bandar". Malah, ini merupakan keliru satu perdagangan pelancongan yg dipeluk dengan hasrat tulen. "Bouillabaisse," mereka berbisik & memujuk sambil berjalan melalui pelabuhan. "Anda suka sup, harga yg sangat baik." Ia sememangnya tidak murah, dengan harga bermula dalam € 30 seorang. Harga yg agak akbar buat hidangan satu pot yang dibuat oleh nelayan dalam penghujung hari buat menggunakan semua bit & potongan rawak yg nir dapat dijual.
"Yang benar asal menurut Marseille," tulis Austin de Croze pada Les Plats Régionaux de France . "Kerana ia bukan pada perairan teluk Marseille yg latif bahawa seluruh jenis batu permata yg hebat, yg akan membuat keunggulan bouillabaisse, dijumpai." Semua orang sependapat bahawa rascasse (scorpionfish merah), seekor hewan mini kasar, kasar, ganas, adalah bahan krusial. Bersama-sama dengan poly jenis ikan Mediterranean menjadi tukang masak boleh mendapatkan kakinya. Plus minyak zaitun & kunyit dan roti. Hidangan itu mesti direbus menggunakan cepat (nama itu dari menurut makna kompaun buat merayap), buat mengemulsikan stok dan minyak. Ikan dihidangkan dahulu, umumnya, maka sup atas roti. Ia bukan "dimaksudkan untuk menjadi sup," tegas Elizabeth DavidMasakan Wilayah Perancis . "Harus ada semata-mata sup buat membuat sejumlah akbar pelembab buat kepingan roti." Itu mengungkapkan, beliau nir terlalu suka bermain: "Saya nir akan berfikir bahawa kekurangan yang besar apabila aku diberitahu bahawa aku boleh tidak lagi makan bouillabaisse .... "
Richard Olney, menulis pada The Cookbook Menu French , menggambarkannya sebagai "lebih banyak falsafah daripada penyediaan masakan." Dan sudah tentu cukup udara panas menjerit tentang sajian yang terkutuk untuk mengapung semua belon belon. Pemurnian akan membantah setiap aspek. Mereka sentiasa lakukan. Sama ada roti wajib dibakar, atau digosok dengan bawang putih. Dan tentang penambahan, atau nir, tomato, kentang, wain putih atau kerang; sesat kepada sesetengah orang, injil kepada orang lain. Seperti yg dikatakan oleh dongouste itu, masih ada bencana krustasi tempatan yang sangat manis, masih ada 2 butir pemikiran, kata Waverley Root dalam The Food of France . "Yang pertama, seorang lelaki yg akan meletakkan lobster dalam bouillabaisse akan meracuni telaga. Yang lain merupakan, seorang lelaki yang akan meninggalkannya akan kelaparan anaknya. "
Ia merupakan, mengakui Olney, "mengejutkan soporific." Memang, salah satu daripada banyak cerita terang mengenai penubuhannya melibatkan Venus, Vulcan & Marikh. Venus menciptanya buat menghantar Vulcan buat tidur, jadi beliau boleh menghilangkan sedikit ooh la la dengan Marikh. Meades, walaupun, memiliki sedikit masa buat barangan itu. "Bouillabaisse merupakan perkataan Provençal usang atau mungkin perkataan Occitan yg diterjemahkan sebagai, 'kami melihat anda tiba, bubur.' Ini tentunya kekecewaan yang akbar, secara nir eksklusif mahal & dipakai secara tertentu oleh pelancong. Terdapat satu perkara yg dianggap 'piagam bouillabaisse' - fikir skrip gothic dalam kulit kulit. Ini pada dasarnya adalah perjanjian penetapan harga di kalangan beberapa restoran yg dikatakan gastronomi. "
Walau bagaimanapun, menjadi pelancong, sup yg diberkati ini seharusnya sekurang-kurangnya menyeberangi bibir kita. Namun daripada mengekalkan diri kita ke peringkat jalan, kita menyasarkan bintang-bintang, 3 Michelin tepat, di Le Petit Nice. Ia sedikit keluar menurut bandar, melepasi Plages des Catalans, pantai pada mana Doyle, topi porkpie di atas kepala, bersandar pada atas perempuan tempatan. Sekarang telah gelap, bahari pada bawah kami merupakan hitam misalnya zaitun. Dalam silau lampu, nelayan melontar dari batu-batu yg bertaburan. Saya mempunyai sedikit masa buat berkembang pesat & hiperbola menurut firma tiga bintang, tetapi kuliner di sini adalah luar biasa.
"Bouille-Abaisse" adalah sajian set populer, versi "deconstructed" (mari!) Hidangan. Keterangan mungkin bersifat rumit, ('Dangkal Waters', 'Deep Seas', 'The Abyss'), namun kemahiran & perisa merupakan apa-apa. Lepuh kerang yg paling cantik pada juz garam yang pekat, tetapi sangat higienis, yang cita rasa duyung ikan duyung. Dan konsom tomato dengan intensiti yang hebat. Gérald Passedat, pemilik koki, merupakan seorang tempatan & pasti memahami bagaimana buat membuang rasa. Walaupun Leigh terkesan. Kami berakhir dengan semangkuk sederhana kotor, zat oksidasi berwarna karat. Ia mempunyai kelincahan penuh, penuh dengan kelembutan 5, menggunakan senyuman meremehkan kemerosotan, ditambah dengan bisikan cili, nudge kulit jeruk pahit & merintih lembayung kunyit. Sekiranya kursus terdahulu merupakan tentang ikan duyung manis, maka ini adalah Poseidon's punch. "Baiklah, kami pergi," istilah Leigh. "Anda nir akan mendapati lebih baik daripada itu." Dia betul. Panggil apa yg anda akan, dia merupakan sup ikan yg relatif baik.
Mengapa merupakan makanan yang begitu baik pada sini? Keajaiban MFK Fisher. "Saya fikir dia merupakan kerana keghairahan aneh apa yang tumbuh di belakangnya di tanah kuno, dan terutama apa yang berenang & merayap dan meluncur pada pintu airnya." Tepat sekali. Keesokan harinya, kami bersiar-siar melalui pasar di pelabuhan; baik, lebih banyak koleksi meja yang mengagumkan yang menjual koleksi ikan yg sengit. Terutama rascasse , rouget (merah mullet), sardin, tunggal & dorade(kepala gilt-ketua). Kotak polistirena menyerupai ketam perenang mini (lain-lain ruji sup) ad interim kembung conger leer dan kelabu mullet menumbuk yang terakhir. Tidak terdapat jualan keras pada sini, nir terdapat barang yang berkilat, kecuali sesekali setengah hati. Ia merupakan pemandangan usang, namun satu yang berlaku pada bayang Norman Foster L'Ombrière, sebuah struktur moden yang brilian, yg terletak di cermin segiempat yg besar , nipis seperti pinggir pisau cukur, pada atas lapan tiang. Ia bersinar dengan penuh kegembiraan, bersinar dengan matahari & bahari, sambil menambah abad ke-21 bersinar ke pelabuhan kuno.
Pasti pantas, lalu naik taksi yang agak garang, turun La Canebière yg hebat, ("jalan," dari Alexander Dumas di The Count of Monte Cristo, "Di mana Phoenans moden sangat bangga bahawa mereka mengungkapkan dengan seluruh graviti pada global ... 'apabila Paris mempunyai La Canebière, Paris akan sebagai Marseille ke 2"). Dan ke karya Modernist Unite d'Habitation, bermula dalam tahun 1947, dan mungkin kerja proto-Brutal hebat. Dengan tingkap kaca berwarna sang Picasso, dia mempunyai pesona, & lengkung, & visi masa depan yg nir pernah terdapat. Pemandangan dari bahagian atas merogoh segala-galanya - blok menara konkrit yg kuning, vila-vila terakota, garis putih velodrom, trem, bas & bukit jauh. Marseille merangkak, tanpa rhyme atau irama tertentu. Ia berfungsi misalnya yang dikehendaki. Sebaliknya penduduknya. Kota yang berasingan, & sahaja.
Kami naik bas, turun jalan lebar, dipenuhi dengan gerai yg menjual kasut nilon dan kasut yang tidak sesuai. Dan pada seberang bandar, dekat dengan bahari, melewati pantai Catalan sekali lagi, dan turun satu langkah ke L'Epuisette, tempat Michelin satu bintang menggunakan bumbung besi bergelombang. Terdapat faffing yang biasa mengenai lipatan serbet & rasa nir lumrah. Sesetengah loka Michelin tidak dapat membantu diri mereka sendiri. Makanannya moden namun terjamin, rasa baik seperti teknik: langoustine berisi pada pasta sutera; roti anggun yang dibakar dengan kiub kecil jeli epal. Sekeping sensasi John Dory, gembira segar, dan koki mengambil pieds & pesta , anggun " paquets " rouget, & ribut cumi-cumi lambat. Kami menentukan keju bau busuk & mengangkat residu-sisa Clos Ste Hune Riesling.
Kip menarik, tetapi sebelum itu, berhenti di Maison Empereur: "Maison de qualité reconnue dans les univers Quincaillerie, Droguerie, Coutellerie, Arts Culinaires depuis 1827." Ini adalah emporium daya tarikan yg sporadis berlaku dan mendalam, menjual segala-galanya menurut cetakan madeleine tembaga ke penggiling daging, jeram, kuali tembaga, produk pembersih, bulu wayar, jaket tempat tinggal , pisau, keledai dan indera yang memotong telur menurut telur. Kami menyimpan keperluan yang kami tidak perlukan, kemudian bersiar-siar melalui pasar kerja, pada mana lelaki tua duduk & bergosip, menghirup cawan teh pudina, sementara wanita sengit siku mereka melalui orang ramai. Para belia merokok yg biasa meleleh dengan niat, menonton segala-galanya dan apa-apa.
Leigh berada pada syurga, dengan penyebaran ikan (lebih daripada 10 jenis ikan putih sahaja), dan nilai relatif. "Tidak terdapat pelancong, hanya pasar kerja buat orang-orang yang sebenarnya berdarah masak setiap hari." Memang, tawar-menawar itu sengit. "Inilah cara Perancis wajib ," ucapnya menggunakan sapuan tangannya yang penuh hormat. Kami berhenti menggunakan bar letih & memesan minuman memabukan. Seorang lelaki cadaverous, gemetar, shuffles purba dan limping masuk. Enam, walaupun nir mengakui dia, nir tabah-sabar mencurahkan wiski murah ke dalam kaca yang dilancarkan, & mendahului menurut botol plastik Coke. Lelaki tua itu menelannya pada satu, meninggalkan penarikan duit syiling pada bar, & hobbles. Kami bersiar-siar pada tempat tinggal , cahaya yang menumpahkan, dengan suara loceng, camar dan trotoar jauh.
Toinou adalah kuil makanan bahari yang dilucutkan, dengan suasana kantin (anda beratur dan bayar sebelum makan), tetapi legenda yang berdaging di legenda piscine. Gerai pada luar menjual 20 jenis tiram Perancis, beserta dengan kerang (empat jenis), udang (5 jenis) dan 2 saiz landak bahari. Kami mencelupkan roti ke dalam anchoiade, tudung Belon yang manis & tahan lasak, & tusuk Belon manis dan elang bahari menggunakan sedozen. Saya bertanya sama ada mereka memiliki Tabasco. Pelayan berhenti, menatap aku . "Bukan!" Dia meludah, seolah-olah saya baru saja mengepung nama baik ayahnya. Leigh hanya menyeringai.
Malam telah jatuh dan udara tebal menggunakan gelas kaca, informasi info & pendaratan logam di atas pinggan. Kami berjalan kembali ke pelabuhan, ke Le Souk. Makanan Maghribi sporadis mengisi saya dengan kegembiraan, tetapi sekali lagi, kualitinya luar biasa. Couscous berbulu, harissa buatan sendiri yg sengit, merguez yg dibumbui dengan baik, mencampur sayap kacang soup dan kaki kecil kambing, lembut sudu. Kesemuanya berkerut dengan sebotol merah Guerrouane Maghribi. Dari laut, lampu-lampu berdasarkan bot nelayan mengedipkan mata. Kami bergegas pulang, tidur tidur tewas Dumas.
Chez Michel merupakan sekolah lama , tidak terdapat sajian mencicipi pada sini, atau berbuih atau fantasi cheffy. Tidak, ini merupakan bistro kelas atas yang disukai sang Fisher. Dari luar dia tidak banyak menjanjikan. Di dalamnya, menggunakan lantai marmar yg digilap, taplak meja linen yg murni, cermin penuh kasih sayang dan memamerkan ikan berkilauan, dia mengakibatkan keyakinan yg lapar. Kami memesan udang rebus, kemudian bourride (ikan panaskan dengan aioli). "Salah satu hidangan hebat Provence," menurut Elizabeth David, walaupun menurut Sette, di bawah pantai. Itulah itu, atau bouillabaisse. "Tidak terdapat mucking pada sini," istilah Leigh dengan gembira.
Pertama, kami dibentangkan dengan ikan, berpakaian misalnya pengantin Thai yg berharap. Weever, bass bahari & conger. Mereka dibawa pulang buat dimasak. Mereka datang pulang 20 minit lalu, tegas dan hanya tembus, dengan timbunan kentang kukus. Kemudian sup, stok ikan menebal dengan aioli, tebal sebagai krim ganda & dengan rona yg sama. Rasa bawang putih yang kuat, tetapi nir menggembirakan, rasa cantik ikan lembut tidak jauh pada belakang. Jika bouillabaisse merupakan pelacur yg berapi-barah, maka ini adalah courtesan yg mantap, berpakaian mantel bulu & selendang sutera. Ia smothers dan seduces, sup ikan yang membawa, nir dapat dielakkan, ke katil seorang. Hebat namun melelahkan semuanya sama.
Makan siang terakhir kami dan kami membincangkan Fisher. Dia bercakap tentang Marseille & sifatnya yang "tidak arogan ", menggunakan tegas diterjemahkan sebagai "bertentangan menggunakan apa yg biasa dan normal." Tetapi dia berpendapat bahawa itu nir betul. Ia merupakan perkataan yang "misteri, tidak bisa diketahui dan, pada kabar biasa, nir dapat dipengaruhi. Seperti yg nir bisa dijelaskan menjadi Marseille sendiri. "Salib, mungkin antara mengangkat bahu Gallic & benar-sahih nir dapat menaruh fuck. Dan misalnya Fisher, pelawat seketika ke bandar akbar ini tidak akan gagal buat jatuh cinta kepadanya "semangat seperti phoenix, keindahan & kekejamannya yang realistisnya."
Marseille berbangga tetapi nir arogan, berbudaya tanpa pretensi, sebuah kota yang senang menggunakan kulitnya sendiri. Plus ia mempunyai makanan buat menciptakan rasa cenderung menjadi perhatian dan tali pinggang, dengan baik, kata-kata revolusioner "La Marseillaise": " Aux armes, citoyens ..." Namun nir sebelum makan tengah hari yg baik.
"Ia merupakan loka yg paling menyenangkan buat didiami," kata Meades dengan afeksi. Kenapa beliau tinggal di sini? "Ramah dengan cara yang nir pernah Paris & diletakkan pada cara yg London tidak pernah. Ia jua agak bolshie. Ia merupakan buat Perancis apa Liverpool ke England. "
Tetapi beliau juga selamat. Penyakit & penceroboh, "setiap jenis senjata yang diketahui peperangan Eropah, dari kapak & anak panah kepada derivatif sophisticated serbuk mesiu Cina" sebagaimana Fisher meletakkannya.
Dan tulah, baik semula jadi dan narkotik. "Sukar buat nir menganggap," ucapnya, "apabila sekiranya ledakan nuklear akhirnya menyusun loka itu, beberapa lelaki & perempuan yang pendek dan gelap mungkin akhirnya muncul menurut beberapa loka yg mendalam, buat membiak pada paya garam yg akan mempunyai secara beransur-ansur membaharui perairan mati pada lebih kurang pelabuhan usang. "
0 Response to "Untuk Live And Dine In Marseille: City's Gritty Kedua Perancis Adalah Sayang Gastronomi"
Post a Comment